天美平台後勤管理處餐飲管理中心

食品衛生安全管理辦法

為進一步推進本市學校食堂貫徹落實市場監管總局《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，強化學校食堂食品安全主體責任🪃，結合《上海市校園食品安全守護行動實施方案（2020—2022年）》，不斷提高校園食品安全管理水平🍋，天美平台後勤管理處餐飲管理中心（以下簡稱“餐飲管理中心”）結合實際，製定本辦法。

第一條 明確食品安全總監及崗位職責🤸♎️。食品安全總監由學校分管食品安全的校領導擔任，做好食品安全管理工作，對學校校長負責。

第二條 建立健全本單位食品衛生安全管理製度，並裝裱上墻張貼在相應功能區🖨；建立本單位食品衛生安全管理組織機構🗿，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員🫵🏻，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰製度管理，積極預防和控製食品安全事件，嚴格落實監督部門的監管意見和整改要求。

第三條 各餐飲企業及自營食堂依照法律、法規和食品安全標準從事加工經營活動🩲，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全🧙🏼‍♀️，衛生安全👰🏼‍♂️，接受社會監督，承擔社會責任🧑🏻‍🦼，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務經營許可證。

第四條 食品安全管理員須認真按照職責要求👸🏽，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查🤦🏻‍♂️、設備管理🕵🏿、環境衛生管理等各項食品衛生安全管理製度，並做好相關記錄。

第五條 製定定期或不定期食品衛生安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項製度的貫徹落實情況👰🏼。

第六條 食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品衛生安全檢查👶🏽，檢查各崗位是否有違反製度的情況，發現問題👰，及時告知改進，並做好食品衛生安全檢查記錄🧑🏼‍🎄🥰。

第七條 各崗位負責人⇨、主管人員每天開展崗或部門自查，指導、督促👧🏼、檢查員工進行日常食品衛生安全操作程序和操作規範。

第八條 餐飲管理中心組織食品安全管理員每周1-2次對個餐飲加工各部位進行全面現場檢查🤷🏼‍♂️，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋👨🏻‍🦯，並提出限期改進意見，做好檢查記錄🧖🏻。

第九條 在就餐場所設置食品安全公示欄🥩🐔，主動公示本經營誠信建設，食品添加劑使用等信息🛂，及時處理學生及教職員工的意見🧔🏻。

第十條 依法製定並落實食品安全事故應急預案🕟，關註社會食品安全預警提示💂🏿，積極預防和控製食品安全事件👨‍👩‍👧。

第十一條 製作涼菜🫱🏿、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點🦒、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品❗️，必須要有相應許可類別✊🏽、備註項目🧍🏻、並應嚴格按照專間要求進行操作✋🏿🏞。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

第十二條 在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性異常的🧝🏿，不得加工或者使用🧑🏼‍🦳。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品🛎。

第十三條 加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸🧑🏻‍🏫，成品🧝‍♂️、半成品⚠🗃、原料應分開加工👨🏽‍🍼，存放；員工要經常洗手👼🏻，接觸直接入口食品的營消毒手部，發現有發熱🛫、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者🚶‍♀️‍➡️✋🏽，應即暫停其接觸直接入口食品工作↕️👩🏻‍🦼‍➡️；保持食品節共操作場所清潔，避免昆蟲🤦🏼、鼠類等動物接觸食品。

第十四條 凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒🎺，或剝去果皮後使用👨🏻‍💼。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

第十五條 熟製食物應燒熟煮透🧑🏿‍⚖️，尤其是肉🛌🏽、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱⛲️，溫度應高於70℃🍺。貯存熟食品🧑🏽‍🚒，要及時熱藏 （60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存🙇🏿‍♀️🪳，應於出品後2小時內食用。

第十六條 禁止食用河豚魚🧑🏿‍🦱、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒有害物質的食品及原料，餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。

第十七條 豆漿📦、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透🚶🏻‍♀️‍➡️，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿👶🏻、四季豆🔺、瘦肉精等中毒🍬。

第十八條 外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的食品安全知識培訓，提高員工職業道德素質。

第十九條 如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，同時於2小時內上報食品藥品監管部門和衛生行政部門，停止生產銷售可疑食品🫄🏻，保留可能導致食物中毒的食品及其原料🦎、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

第二十條 為進一步提高食堂食品安全衛生的等級，規範食堂員工個人衛生管理，以及做好我校食堂的環境衛生工作🤽🏽‍♂️，營造一個幹凈、清潔、安全的工作環境，特製定本管理製度🧻。

第二十一條 本製度於2022年12月1日修訂實施。